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孙莺:万物皆可辣酱油

  • 2023-08-11 15:55:55来源:新民晚报


【资料图】

辣酱油的前世今生,你知道吗?

粤菜之肴名,好题别名,如“光棍打和尚”“凤入罗帷”“霸王别姬”等。一日,有客莅临早年间的大中华咖啡馆,点了一客肺脷牛排(现在的写法是菲力牛排)。及牛排奉于其前,忽问侍者:“奈何不见肺?”侍者掩嘴失笑。经理王定源闻之,遂曰:“幸而是西菜,要是在广东馆子里,客人索霸王别姬,势非要打电报到北平去请金少山来不可。”

菲力牛排,为牛肉中的佳品。一整条菲力,可分为几段,以中段最好。一般菲力牛排以胡椒粉、盐、迷迭香等调味,唯独在上海,早年间牛排是蘸辣酱油吃的。不独牛排,猪排、大闸蟹、明虾、刀鱼、春卷、生煎、小笼、年糕、油条、油墩子等,皆以之为蘸料,所谓“万物皆可辣酱油”。如宝大祥的创始人丁健行就认为清蒸鱽鱼佐以辣酱油极为鲜美。

辣酱油,又名结汁,“辣酱油”为沪语称呼,其实并非是酱油,其原料与制作方法都与酱油不同。酱油是大豆发酵而成,辣酱油则是以蔬菜、水果及香辛料为原料,加入各种调料发酵而成。之所以被称为辣酱油,是因为其色泽与鲜酱油相仿,既能直接蘸食,也可用于烹调,惟其有明显的辣味,故称为辣酱油。

1830年前后,辣酱油诞生于英国伍斯特郡。1908年,《申报》上出现利泼林老牌辣酱油的广告,售价约为一瓶二角半,以当时物价而言,颇为昂贵。

当时,在上海的高级西菜馆中,每张餐桌上都会放一个四孔瓶架,有两高两矮四个玻璃瓶,两个高瓶分装辣酱油和醋,两个矮瓶分装盐和胡椒粉。

有的西菜馆还提供黄芥末酱、西红柿酱及鲲鱼酱,作为肉类或鱼类的调味品。这些调味品都是舶来货,如西红柿酱产自美国,鲲鱼酱产自葡萄牙或西班牙,辣酱油产自英国。对于西菜馆来说,桌上调味品的等级就代表着餐馆的等级。

1920年前后,上海出现了国产辣酱油,如双鱼牌、冠生园、默林等,辣酱油遂进入上海人的日常餐桌,成为百样可搭的调味品。(孙莺)

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